Хлеб на закваске, не поднимается.

Question

Здравствуйте, делаю хлеб на закваске, ржаной закваске ржаной хлеб, делаю месяц (пробую) закваска с дырочками, правильная, делаю тесто, оно слишком жёсткое как-будто, и не поднимается. Помогите)

Answer 1

Ржаную муку нужно смешивать с пшеничной мукой. Это связано с тем, что в ржаной муке очень мало клейковины. Хлеб поднимается за счёт углекислого газа, который синтезируют дрожжи из сахара. Клейковина удерживает пузырьки газа, заставля хлеб увеличиваться в объёмах.

Answer 2

Возможно тесто слишком крутое делаете.
Вы формоврй печете или подовый? Для формы тесто может довольно слабым быть, оно легче поднимается. Еще возможно не даете достаточную расстойку тесту, не успевает закваска его поднять. Можно как на хлебозаводах в определенный момент давать добавку хлебопекарных дрожжей, это ускорит подъем.
З. ы. не обязательно в ржаной хлеб подмешивать пшеничную муку. Да с таким тестом работать проще, чем больше добавка пшенички тем легче, но и чисто ржаной хлеб испечь можно и он будет пышным (естественно не как белый хлеб) и вкусный.
Вобще советую блоги пекарей почитать, именно по выпечке ржаного, там есть свои нюансы и особенности.