Question

Насколько молоко заменяет воду в тесте? В книге Хамельмана и старом учебники Ауэрмана Льва Яновича указано, что 3, 2% жирности молоко имет только 88, 5% воды в своем составе, остальное сухой остаток. При влажности теста в 69 пекарских процента если на 500 гр муки взять воду - 345 гр воды, молоко если 345/88, 5%=390 гр, если вычислять по формуле масса муки + масса сухого остатка молока. = 376гр молока. Как считать правильно?

Answer 1

Для разных рецептов используется либо вода, либо молоко. Например хлеб готовится из муки, дрожжей, соли и воды. Тесто для пирожков готовится с добавлением молока, яиц, масла сливочного и подсолнечного, сахара, дрожжей.