чем отличается использование амония в выпечке от соды или разрыхлителя ?

Answer 1

"Аммоний" совершенно безвреден, используется в хлебопечении как и пищевая сода, тесто разрыхляется благодаря выделению газов:
Аммоний 2 (NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
Пищевая сода 2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2
Как видите при разложении «аммония» происходит больше выделение газов, а значит и разрыхление теста происходит в большей степени, считается лучшим в мире по качеству разрыхлителем теста. Так что смело используйте, не боясь последствий .
Разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию. Разрыхлитель не нужно растворять, его лишь смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить на некоторое время.
 
Если разрыхлитель (пекарский порошок) высыпают в любое тесто и просто перемешивают тесто, то соду или аммоний высыпают в тесто, где есть кисломолочные продукты так же как и разрыхлитель. А если нет кислой среды в тесте, то соду и аммоний нужно смешать с лимонной кислотой и высыпав в муку, тщательно перемешать тесто. Вот и вся разница.