Для чего некоторым сырам нужны дырочки?

Answer 1

Дырочки (глазки) в сыре — это не просто элемент дизайна, а результат работы микроорганизмов или технологического процесса. У разных видов сыров они появляются по разным причинам:

Бактериальное брожение (швейцарские сыры) :

 В классических сырах вроде Маасдама, Эмменталя или Гауды дырочки появляются благодаря специальным пропионовокислым бактериям. Они перерабатывают молочную кислоту, которая осталась после работы основных заквасок, и выделяют углекислый газ. Газ собирается в микропустотах сырной массы и постепенно раздувает «глазки».

Особенности созревания (пармезан и др. ) :

 В твердых сырах долгого созревания дырочки могут образовываться из-за микротрещин и выхода углекислого газа, образующегося при расщеплении белков.

Технология прессования (мааздам, российский) :

 В некоторых рецептурах сырное зерно прессуют не слишком плотно, оставляя внутри заготовки небольшие воздушные карманы, которые при созревании заполняются газом и увеличиваются.

Зачем они нужны с практической точки зрения?

Показатель качества:

 Размер и форма гладких, блестящих дырочек говорят о том, что сыр созревал при правильной температуре и с соблюдением технологии.

Вкус и текстура:

 Пузырьки газа меняют не только внешний вид, но и структуру сыра — он становится более пластичным, нежным и приобретает характерный сладковато-пряный привкус, который дают продукты жизнедеятельности тех самых бактерий.