почему рекомендуется "отбивать" фарш на котлеты? мне когда-то объясняли это с научной точки зрения, но я забыла

Answer 1

Потому что человеческий пищевой тракт слабо приспособлен к перевариванию мяса, вот человек и изгаляется - жарит, парит мясо, делает фарш.

Answer 2

я просто пару раз пропускаю фарш через мясорубку, или покупаю чистую мякоть молодого животного без жил

Answer 3

Чтобы котлеты не разваливались при жарке. Во время отбивания в них появляется связка и фарш делается пластичным. То же самое и фрикадельки. Если просто их сформовать и кинуть в кипяток - развалятся . А когда как-следует побьёшь их об стол, то получаются гладенькие.

Answer 4

Вот что я сюда вставлю )
 
Если вам нужен крепкий, но в тоже время эластичный фарш, его нужно хорошо отбить. Делается это очень просто – фарш просто кидается об стол в течение нескольких минут. Цель такой операции – уменьшить количество воздуха в фарше. Рекомендуется отбивать фарш для котлет, для приготовления фрикаделек и бургеров.
 
Извиняюсь, что вошел в противоречие с Шереметьевой Татьяной. )