Как готовить эскалопы? Отбивать или нет, сколько жарить-чтобы были мягкими? Спасибо заране.

Answer 1

Да нет эскалопов в России. До 16 века эскаломом ("скаллоп") звали морского гребешка. Потом так стали называть такой же формы кусочки мяса меж ребер теленка. Сейчас зовут что угодно - демократия!
 
ЭСКАЛОП
 (фр. escalope) . В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон) .
 В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки (см. ) , заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не боле 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0, 5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках (см. ) . Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумется, неправильно.
 
 (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002)