какой вес должен быть при отпуски биточков и котлетов из рыб котл масс в общепите, и перед приготовлением или сначала жа

Answer 1

Для этого существуют калькуляционные карты-сырой продукт (норма закладки) -выход готового продукта, а вобще в учебнике Технология общ пит. все это есть.

Answer 2

Ни биточков, ни котлет из рыб не бывает - это фантазии демократов. Они всегда делались и делаются из мяса. Котлета – кусок мяса на косточке. Французское слово cotelette происходит от cotele – ребрышко. Оно известно с 15 века.
 
«Реформы начинаются там, где кончаются деньги». Борис Немцов