как правильно добавить в взбитые белки лимонную кислоту, чтоб белки не опали?

Answer 1

Не всю сразу, а по капельке, в процессе взбивания. Начинать добавлять, когда пена уже стала образовываться.

Answer 2

Придание устойчивости белковой массе и предотвращение е опадания
- Чтобы сделать взбитые белки боле устойчивыми, в них добавляют кислоту. Это может быть лимонный сок, винный камень или уксус. Кислота
улучшает процесс создания протеиновых связей, поэтому белки взбиваются быстре, становятся боле однородными и дольше держат форму.
Необходимо отметить, что вводить кислоту в белки лучше на стадии пены.
 
Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри,
а пена не держит форму, когда вы вынимаете из не венчики.