как рассчитать количество воды необходимой для замеса хлебного теста?

Question

вопрос только для профессиональных технологов, остальным просьба не отвечать

Answer 1

Количество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 дм3 питьевой воды. Количество воды в тесте зависит:
от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной муки;
от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды поглощает замес;
 
от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.
 
Расчет количества воды основан на том, что масса теста (Мт) представляет собой сумму массы воды (Мв) и массы сырья (Мс) (муки, соли, дрожжей и др. ) . Масса воды равна разности массы теста и массы сырья.
 
Для расчета количества воды на замес теста надо знать массу и влажность каждого компонента теста, а также влажность теста. Влажность теста устанавливает лаборатория, влажность сырья берут по данным качественных удостоверений или по данным анализа.
Здесь пример расчета "