Подскажите пожалуйста! Почему при холодном копчении рыбы примерно 12 часов рыба становится мягкой мясо как варёное.

Answer 1

скоре всего мало жара т. е. дым "холодный"
 
так же рыба может быть морожена по технологии раствора соли - это когда рыба впитывает воду и после е замораживают, если так то ничего не сделать. Теоретически можно е после разморозки "отжать" руками что бы вся вода вышла, но в таком случае она получится после готовки очень сухой

Answer 2

А ты с температурай не переборщил? Я конечно не великий спец в этом вопросе, но ты, по моему, рыбу горячего копченния описал.