Откуда в сыре берется дырки, и почему в некоторых сортах большие, а в других маленькие

Answer 1

чтобы в сыре были дырки - по технологии добавляют соду пищевую - дырки любому сыру обеспечены без всякой выдержки, да и не выдерживают сейчас сыры положенного срока ни при каких температурах - затратно склад иметь и температуру подерживать - сода всё сделает за 5 минут.

Answer 2

Для получения сыра в молоко добавляют особые ферменты, грибки и бактерии. Благодаря различным сочетаниям добавок каждый сорт сыра имет собственный вкус.
 
Бактерии, добавляемые в молоко, находятся в активном состоянии в течение различного времени. Молочный сахар в результате жизнедеятельности бактерий превращается в газ. Если бактерии активны длительное время, то преобразование молочного сахара в газ происходит и после того, как на поверхности сыра образовалась жёсткая корочка.
 
Пока сыр зрет, газу попросту некуда выходить, и он скапливается внутри в виде пузырьков. Именно эти пузырьки на срезе готового сыра выглядят как дырки.

Answer 3

Всё, что написал Владимир, верно. Но есть еще один способ: недобросовестные производители сами делают дырки, чтобы создать видимость зрелого выдержанного сыра.

Answer 4

От брожения при созревании сыра выделяются газы, образующие пустоты которые сыроделы называют "глазками". Размер глазков зависит от условий созревания сыра. Так в швейцарском сыре эменталлер они двух видов - мелкие и крупные, что обусловлено двумя режимами выдержки.