из муки 2-го сорта дрожжевое тесто будет плохо подходить?

Answer 1

Подходит и из второго сорта хорошо.
Чем выше сортность муки, тем воздушне тесто, это да.
Но подходит любое хорошо, если все соблюдено по рецептуре и технологии (кол-во дрожжей, сахара, температура)
 
PS Я раньше вобще тесто делала из обойной муки и пекла пироги с мойвой.

Answer 2

Совершенно не обязательно. Чтобы тесто подходило лучше сделайте небольшую опару, в тёплую воду положите дрожжи и немного сахара всё размешайте и поставьте в тёплое место минут на 20. После этого на опаре можно замешивать тесто.

Answer 3

Хорошо будет подходить. Второй сорт - не для кондитерки, а хлеб и пироги из него прекрасные.