дрожжи испортились?

Question

Всё время покупаем один сорт сухих дрожжей - турецкие "yuva", сухие, порошковые, вес пакетика 11 грамм. Всегда с ними пекли хлеб на хлебопечке и получался отличный хлеб.

Сегодня я решил испечь новый для себя хлеб, с добавлением кукурузной муки, и в результате БАМЦ, получилась не булка, а "колобок" объёмом в два раза меньше обычного объёма.
Ну, думаю, наверное рецепт хреновый.
Завёл тесто по обычному рецепту, по которому отлично пёк три дня назад. Включил хлебопечку и херак, хлеб опять плохо поднялся :- (

Не в два раза меньше обычного, но в полтора точно. Это что же получается? Дрожжи испортились?
А почему они могли испортиться? Хранятся в кухонном столе, за закрытой дверцей. Что на них могло плохо повлиять и что теперь с этими дрожжами делать?

1. Может быть сыпать в два раза больше чем по рецепту? А это не повлияет плохо на вкус хлеба?

2. И вобще, в каких условиях нужно хранить сухие порошковые дрожжи? Например, при какой температуре.

Answer 1

Сухие дрожжи пришли к нам с Запада уже лет 30 назад. Это совершенно другая дрожжевая культура. С нашими от московского дрожжевого завода не сравнить! Но теперь их трудно достать. У меня даже в холодильнике как-то лет 5 лежали и живы остались. Ваши импортные перележали и потеряли часть свойств. Кладите больше, не отравитесь и вкус хуже не будет, так как на мой взгляд его и не было никогда!

Answer 2

Виноваты не дрожжи, а кукурузная мука. Белки кукурузной муки клейковины вовсе не образуют. А ведь в процессе тестобразования клейковина наряду с некоторыми другими факторами играет решающую роль в качестве хлеба. От количества и качества клейковины зависит газоудерживающая способность муки (е «сила») .