Зачем отбивать мясо?

Question

Помимо очевидной корекции формы, а, точне, толщины (напр, неподогнанная к одному знаменателю куриная грудка, по натуре разная по толщине, термически обрабатывается неравномерно) , я думал, после этого кусок мяса становится сочне, т. к. тот сок, кот. в волокнах, высвобождается, пропитывая мясо (или что-то вроде того) , но вот я не отбил - и грудка как будто, наоборот, сочне, чем когда я отбивал. Что скажут ув. эксперты?

Answer 1

долго жарить нельзя - твердет
Самое подходяще - приготовление в раскаленном воке с небольшим колич масла
При постоянном перемешивании пока кусочки не проварятся в серединке
сочне всего грудка в пароварке, еще сочне если выдержана в оливковом масле
для корочки можно после этого слегка поджарить

Answer 2

Про куриную грудку вобще отдельный разговор (не нужно её отбивать, нужно, как Вы правильно написали придать ей одинаковую толщину, для чего её просто надрезают в толстом месте и "распрямляют") . А мясо отбивают именно для быстрой жарки. Я делаю толстые (см. 5 - 7) куски гов. вырезки и отбиваю (не до бумаги) . Тает.