Какая разница, что добавлять в кулинарные изделия, (желток или белок) ? Ведь желток это видоизмененный белок.

Answer 1

Разница есть! Желтки содержат в себе много жира, важны для цвета и аромата. тесто с ними получается эластичным и гладким. Так же, желтки создают красивую корочку, при выпечке. Белки же, не жирные, боле водянистые т. к. содержат много жидкости. Белки при взбивании обогащаются кислородом и делают тесто воздушным, что способствует поднятию изделия при выпечке .