если при варке бульонов кости залить не холодной. а горячей водой. как это повлияет на качество бульона?

Answer 1

Для того, чтобы бульон получил хороший, крепкий вкус, мясо следует заливать холодной, а не горячей водой, чтобы оно постепенно бы нагревалось с этой водой, отдавая в неё свои вкусовые и экстрактивные вещества. Если же заливают мясо горячей водой, то на поверхности его образуется белковая корочка, которая препятствует выделению соков, отчего бульон получает слабый вкус. Не следует также во время варки доливать бульон холодной или горячей водой, так как от этого он становится слабе на вкус. Нужно сразу, в начале варки наливать воду с учётом выкипания.