Сколько порций картофеля фри (100 грамм одна порция) можно сделать на одном масле?

Answer 1

Согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, для жарки 300г сырого картофеля во фритюре по первой колонке требуется 24 г жира, выход-150г картофеля фри
В процессе жарки во фритюрницу периодически (примерно через каждые 1, 5 - 2 часа непрерывной работы на ней) добавляют жир до его первоначального уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и подержания походного количественного сотношения жира и обжариваемых изделий.

После 6 - 7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не мене 4 часов, отделя от осадка (отстоя) , затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.