Почему пережарку добавляют в самом конце варки.

Question

У меня спор с женой. она говорит что пережарку надо в конце в суп ну или в щи добавлять ну и я так слышал. Но по логике если её добавить допустим на половине готовки то она вкус передаст картошке и тд. А в конце тупо бульону вкус отдаст. Так почему же в конце?

Answer 1

Называется- пассеровка, а не зажарка, пережарка и т. п.
Для того, чтобы пассированные овощи не потеряли свой аромат, их следует класть в суп уже в самом конце варки. Исходи из этих же сображений в конце варки также кладут и лавровый лист и перец горошком.

Answer 2

Понятия "пережарка" в кулинарии нет. Есть пассеровка овощная. Для чего пасеруют морковь и лук. У моркови красяще вещество каротин (провитамин А) который под действием температуры и жирных кислот переходит в вит. А, у лука мы таким образом связываем фитонциды. антибактериальные и противовоспалительные вещества. Если эта"пережарка", а по науке пасеровка будет долго кипеть, то то, что мы пытались сохранить полезного в овощах просто улетучится (выкипит) поэтому пасеровку следует добавлять в суп за 20 мин. до окончания готовки