Чего не хватает в булочках или хлебе, если после разрезания они очень быстро отвердевают. покрываются корочкой.

Answer 1

1. В первую очередь не хватает мастерства пекаря!
2. А в теории или тесто не вызрело или дрожжи старые или муки много или соли мало и т. д, в общем см. п. 1!

Answer 2

во время выпечки хлеба один из содержащихся в муке полисахаридов (амилоза) частично растворяется, и в результате этого крахмал набухает, но когда хлеб охлаждается до комнатной температуры, растворимость амилозы уменьшается, и вода боле не удерживается зернами крахмала. Происходит синерезис — выделение жидкости из структурированной коллоидной системы (общеизвестным примером такого процесса может служить «отсекание» сыворотки от простокваши) . Хлеб становится грубым и невкусным — даже если его влажность осталась прежней.