почему отслаивается корочка при производстве батонов

Answer 1

Поэкспериментируйте с температурой. Обычно мелкую продукцию пекут при боле низкой температуре, в отличие от крупной. Возможно густое тесто (температура высокая и корочка быстро запеклась, а тесто ещё не прогрелось и не успело подняться) .

Answer 2

Скорей всего из-за высокой температуры и пониженной влажности в камере. Температура д. б. в пределах 160-180гр. Срок выпечки 20мин. Еще нужно обратить внимание на норму внесения дрожжей, время брожения и время расстойки. Вобщем в этом деле всё важно.