Почему рак при варке краснет?

Answer 1

Типы окраски определяются присутствием в покровах пигментов, большая часть которых представлена каротиноидами. Особенно обычен из них астаксантин, в чистом виде имеющий красный цвет. Соединясь с белками он образует пигменты синеватых и буроватых тонов. При повышении температуры эти соединения разрушаются, астаксантин освобождается. Поэтому раки и другие ракобразные при варке краснеют А вобще я не стал боле подробно описывать, вот тут всё есть