как удержать температуру теста 14С при замесе? Зарание спасибо!

Question

При замесе слоено дрозжевого теста на производстве, температура после замеса должна быть 14С градусов ! получаеться всегда 18-19!
при замесе используется леденые хлопушки! и холодная вода! замес идёт в течение 20 минут если ставить меньше , то тесто недомешиваться! шнек двигаеться с начало с малой потом большой скоростью!

Answer 1

24 февраля 2010 Слои слойки буквально тают во рту. В слоеном дрожжевом тесте подъем происходит как за счет действия маргарина, так и от … Для бездрожжевого теста его температура в любой момент процесса замеса и отлежки не должна превышать 18 градусов При замесе. ›a797…sloenogo-testa. html
Основной вывод этого раздела — обеспечить очень холодное ведение теста. Для этого, как указывалось в разделе, используется холодная вода, охлажденное сырье и низкая температура в рабочих помещениях. Однако, этого бывает недостаточно, при интенсивном замесе тесто от механических усилий сильно разогревается, поэтому оборудование надо охлаждать дополнительно. Имется сложное и дорогое оборудование для замеса и разделки теста со встроенными холодильными аппаратами, оно в основном используется на зарубежных автоматизированных предприятиях. Очень неплохие результаты дает применение «сухого льда» — твердой углекислоты. Куски «сухого льда» закладываются прямо в тесто. При таянии образуется только газ, жидкости нет, отнимается очень много тепла, поэтому этот метод очень эффективный, хотя и не такой дешевый.