Какая утруска у мяса? Скажем из 1 кг свежего мяса сколько получу варёного?

Answer 1

Ваш вопрос не коректен, т. к. усушка и утруска-это потери товарной массы в результате её порчи, просыпки, утечки и разворовывания
При варке есть Потери при тепловой обработке. зависят от вида мяса, способа нарезки и варки
Для этого Вам нужно взять Нормы потерь при тепловой обработке мяса. таблица есть в Сборнике рецептур
А вобще потери при варке крупным куском (2-3кг мин) составляют от 35 до 38 % в зависимости от вида мяса