У кого-нибудь есть опыт вяления больших кусков мяса "а-ля прошутто"? Какие есть особенности?

Answer 1

Этот деликатес белорусской кухни подают обычно к праздничному
столу, а готовить его начинают уже с самого начала января, когда
на селе режут свиней. |
Последовательно выполняют такие технологические процессы:
соление, вяление, копчение. Свиной окорок сначала либо
обильно посыпают солью, либо целиком погружают в охлажденный
10%-ный соляной раствор (1 кг соли растворяют в 9 л кипяченой воды,
добавляют лавровый лист, черный перец горошком, тмин, чеснок) .
Окорок выдерживают в растворе не мене 7-10 суток, чтобы мышечная
ткань хорошо впитала соль и пряности.
Подготовленный окорок хранят в деревянной бочке или ящике
в холодной кладовой до конца февраля - начала марта, то есть
до наступления ясной солнечной погоды с утренним холодным
ветерком.
Затем окорок подвешивают для вяления в хорошо проветриваемом
помещении с доступом весенних, богатых ультрафиолетом солнечных
лучей. Они убивают микрорганизмы, вызывающие порчу мяса, и
образуют на поверхности окорока тонкую плотную корочку (мясо не только
лучше сохраняется, но и приобретает своеобразный вкус и аромат) .
Обычно в послеобеденное время окорок убирают в темное холодное
проветриваемое помещение. Вяление, как правило, продолжается не мене
двух недель. Хорошо провяленный окорок может храниться достаточно
долго - до июля-августа.

Провяенный окорок можно закоптить
Источник: журнал "Общественное питание" за 1988 год
Всего хорошего!