вопрос к поварам и в частности к пиццеристам.

Question

почему при выпекании в печи вздуваются края теста. вроде как у наполеона, т. е. корж расслаивается по краям. думал сначала на погрешность раскладки по дрожжам (меньше в 16 раз от средней нормы) , однако тесто ведёт себя хорошо без вздутия при ручной раскатке. ручнушка не катит по поточке. работает раскаточная машина. может края пережимаются машинами? (сеть ресторанов, не реклама, вопрос для себя) . Может проблема в дрожжах Саф? привык ко львовским или кировоградским. пробовал увеличить колличество дрожжей с 10 г на 10кг до 60 г на 10 кг - тесто бесится уже через паручасов в холодильнике без расстойки. эксперементировал с сахаром и солью - в печи тесто не всходит по краям, хотя и вккусное, но скорей десертное. Итак вопрос, почему тесто пузырится? в квадро фармаджо или маргарите - по всему слою, не тока по краям.

Answer 1

Довелось наблюдать, как делают пиццу на развозку. ДОДО-пицца (там стекло прозрачное, поваров видно, плюс на их же сайте можно посмотреть, как делают твой заказ) .
Всё делается РУЧКАМИ.
Никакой машинной раскатки. Максимум - валик на ручке, вроде массажёра, вроде скалки, которым выкатывают середину. Края формуют вручную изначально, они сразу выше середины.
Опять же, есть машины для пиццы, которые автоматически раскатывают и формируют бортики.
Так и получаем. Либо машина формирует бортики, либо руками, либо пицца-плоский блин. На выбор.