Потери при замесе и брожении теста

Answer 1

Отходы в виде подмета, выбоя из мешков, загрязненного теста, хлебных крошек для предприятий с тарным хранением муки допускаются до 0, 15% к массе муки, для предприятий с бестарными складами муки — до 0, 1%. Предельная норма производственного брака 0, 2%, а экспедиционного — 0, 1% от массы выработанной продукции.
Затраты сухих веществ происходят при брожении полуфабрикатов (Збр) — опары, закваски и др. Главная причина такой затраты — удаление углекислого газа, второстепенная — частичное испарение влаги с поверхности полуфабрикатов. Общие затраты на брожение при опарном способе составляют 2, 5—3% от массы муки. Приготовление теста на жидких опарах с сокращенным периодом брожения снижает затраты до 1, 5— 2, 0%.