Зачем при жарении на сковороде нужно масло? Физика приготовления пищи

Answer 1

1. масло это термоинтерфейс. Так термопаста. Без масла тепло от сковороды плохо в котлету проникает. Сковорода горячая, котлета сырая, кожура у котлеты горелая. Если масла налить дофига - жарить будет вобще со всех сторон, очень быстро. но жарить с большим количеством масла надо УМЕТЬ. Иначе все пропитается этим маслом и пипец, жрать такое НЕЛЬЗЯ.
2. масло предотвращает непосредственный контакт котлеты и сковородки. Точно так же как в коробке передачь и в цилиндре поршневой втомобиля. Нет контакта - ничо и не прилепает. Но некоторый контакт, конечно есть. И тут появляется шкварчание. Пары воды выделяющиеся под котлетой, не дают сильно прилипнуть даже пи контакте. Знаь сковорода должна быть горячей
3. Масло гидрофобное, оно препятствует вытеканию всего сока из котлеты, и делает котлету сочне.

Последне время появилась мода "жарить" без масла, соли и при температуре 75 градусов в мультиварке. Ешьте собачий корм, диетолохи. Не портите котлеты, мои любимые. ахах

Answer 2

Для вытеснения воздуха из верхнего слоя продукта, образуется корочка, и нет воздуха между продуктом и сковородой. По свойству воздуха как самого плохого проводника тепла.

Answer 3

Не обязательно. От сковороды зависит. У меня любимые сковороды еще от бабушки остались. Чугунные, толстостенные. Но им к сожалению уже очень много лет, ещё с довоенных времен. Время их не посщадило. Так что без масла там всё прилипнет. Есть и пара "современных". На них можно и без масла готовить. На диетах мы с мужем не заморочены, масла и другого жира не боимся, но очень жирное мясо, например свиную отбивную, жарю без масла. Ничего не пригорает.