Хлеб бородинский Какая форма должна быть у хлеба, цвет, запах

Answer 1

Современный бородинский хлеб по качественным показателям внешнего вида должен иметь гладкую, без трещин поверхность, посыпанную тмином, кориандром или анисом. У нижней корки допускаются небольшие подрывы. Окраска должна быть темно-коричневая с глянцевым отливом, равномерная. Толщина корки не больше 4 мм. Не допускается отслаивание корки от мякиша. Буханка имет продолговатую форму с закругленными тупыми концами. Мякиш качественного бородинского хлеба должен быть эластичным, не липким, не влажным, с равномерной пористостью и без пустот. Вкус такого хлеба кисло-сладкий без признаков горечи, с ароматным запахом. В состав теста бородинского хлеба, помимо обычных ржаной и пшеничной муки, соли, дрожжей входит ржаной солод, патока, сахар и кориандр (тмин) . Тесто готовится в три или четыре стадии на жидкой или густой закваске. Процесс приготовления теста для этого хлеба очень трудоемок и длителен. Классическая технология изготовления рассчитана почти на двое суток. Процесс замеса теста сложный и под силу лишь крупным хлебозаводам, располагающим большими производственными площадями и емкостями для многочасовой расслойки теста.