Что лучше закрепляет: пектин, агар-агар или желатин?

Question

Какую из этих трёх добавок лучше использовать, например, в суфле, чтобы оно не "разъезжалось"? И меняется ли вкус десерта в зависимости от того, какую добавку туда положили?

Answer 1

Для фруктовых мармеладов, зефиров лучше использовать агар, для желе фруктового или студня - желатин. Для молочно-сливочного суфле я бы тоже лучше желатин использовала.

Answer 2

все зависит от блюда - в которое добавляется, и от концентрации желирующего в-ва
пектин вобще добавляют в джемы, конфитюры
в суфле лучше добавить желатин (причем немного)
в мармелад - лучше агар