почему в рецептах не пишут растительное масло, а пишут маргарин?

Answer 1

потому что это абсолютно разные продукты: с разной консистенцией, вкусом, запахом- и разным тестом, получаемым в итоге.
Невозможно получить хороше песочное тесто, кроша растительное масло с мукой

Answer 2

Потому, что должен был быть не маргарин, а сливочное масло, но маргарин дешевле. Сливочное масло можно заменить маргарином, а у растительного масла структура другая