Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37% а ромштекса 27%? Помогите пожалуйста.

Answer 1

Зависит от состава мяса и выхода влаги из волокон, от температуры нагрева и выдерживании мяса. Ромштекс - это отбитый кусок мяса. вобще странно, должно быть наоборот. После отбивания влаги из куска выходит больше.

Answer 2

Потому что ромштекс это кусок мяса в панировке, а бифштекс без панировки . Панировка способствует сохранению мясного сока, а в е отсутствии мясной сок активне выделяется во время жарки . Чем сильне прожарка бифштекса, тем он после приготовления теряет большую массу . Вот почему бифштексы как и стейки сегодня обжаривают только до корочки, а доводят до готовности в духовке, по крайней мере в ресторанной кухне это уже норма