Можно-ли капусту засолить используя винную закваску. И сколько кладут соли.

Question

Недавно забродил виноград. Интересно поэкспериментировать.

Answer 1

В капусте молочно-кислое, а не дрожжевое брожение.
Ниже будет приведён рецепт из Книги о вкусной и здоровой пище 1952-53 годов издания. Рецепт научный. Поскольку ненаучные рецепты в государственных изданиях по кулинарии в то время появиться физически не могли. А за попытку публикации в литературе вот такого - "на новолуние и по дням недели которые относятся к женскому роду то есть среда пятница суббота" можно было совершенно свободно загреметь лет на 10 в лагеря, а то и к стенке встать. Поскольку книга востребована по сей день, то и рецептом пользуется уже не одно поколение.
Книга оцифрована и находится в интернете в свободном доступе. Проверить легко.
Вот рецепт (с исключением бочёнка и пр) :
Пару кочанов капусты и 1 морковку очитстить, вырезать кочерыжку и взвесить! Капусту нашинковать в кастрюлю, морковку натереть. Пару лавровый лситов поломать, добавить несколько душистого перца и обдать кипятком, положить в кастрюлю. Смешать с солью из расчёта 250 гр соли на 10 кг овощей. Перемешать и плотно набить в балки толкушкой. Накладывать постепенно и понемногу утрамбовывая по кругу. Капуста должна лежать очень плотно. Сверху накрыть капустным листом. Оставить в тепле до начала брожения (2-3 дня) . Протыкать чистым ножом, чтоб сходил газ. (При необходимости долить кипячёным раствором с солью) . Переставить на холод, но не замораживать.