Почему котлеты получаются тонкими? Сначала пышные, а потом после жарки -тонкие) ?

Answer 1

добавляйте в фарш хлеб, фарш хорошо выбивайте, панируйте и выкладывайте только на хорошо разогретую сковородку- причем не впритык.
Тогда на котлетах сразу будет образовываться корочка, препятствующая вытеканию сока

Answer 2

Как я понимаю, вы говорите о полуфабрикатах из магазина? Такие лучше готовить на пару, тогда они даже разбухают от количества добавок которые в них запихивают. Складываем их в дуршлаг, его на кастрюлю с водой, сверху крышку. Минут 20 над паром.
Самодельные котлеты никогда не уменьшаются в размерах.