Почему нужно полностью покрывать котлеты маслом?

Question

Хотела делать котлеты по-киевски, наткнулась на тот факт, что если жарить в растительном масле, покрывая им котлеты полностью, то они будут мене жирные, если же покрывать на половину или на треть, то они впитают в себя больше жира. Правда это или нет, и если да, то почему?

Answer 1

Дело в температуре жира. Раскаленный фритюр не впитывается совершенно, вокруо продукта образуется завеса из воздушных пузырьков. Но при таком способе нельзя готовить несколько котлет сразу в небольшом количестве жира. Они охладят фритюр, эффекта каверны не будет

Answer 2

Их можно запекать вместо жарки, если волнует жир. или на очень сильном огне и в небольшом кол-ве масла быстро зарумянить с двух сторон и отправить в духовку.

Масло начинает впитываться, когда его температура низкая и не идет активная жарка. Т. к. при жарке из продукта активно выделяется пар (те самые шыпящие пузырьки в масле) и мешает маслу подбираться близко к продукту и успеть впитаться настолько же сильно, как при низкой температуре, когда нет этого шипения) Так что, оставлять в масле, на слабом огне доготавливаться под крышкой - плохая идея, если избегаете масла.

Но сомневаюсь, будет ли разница, если жарить с обеих сторон по отдельности или со всех сторон сразу - во фритюре.