как можно украсить торт? какой крем лучше держит форму? как сделать чтобы белки не опадали?

Answer 1

Это не белковый крем
Ингредиенты для "Крем-мусс из шоколада и воды «Секрет Эрве Тиса»"
 
 Шоколад чёрный (без наполнителей) — 200 г
 Вода (холодная, из расчёта 0, 89 мл воды на 1 г шоколада) — 178 мл
 Лёд (можно больше) — 400 г
 
Нам потребуются две глубокие посуды (мисочки или кастрюльки) . Одна — большая, другая — маленькая и обязательно огнеупорная. Маленькая должна свободно помещаться в большую.
В маленькую кастрюлю кладём разломанную плитку шоколада.
Теперь очень важно рассчитать необходимое количество воды. Запомните пропорцию: на 1 г шоколада требуется 0, 89 мл. воды. Воспользуйтесь точными весами, чтобы проверить это сотношение. Например, в данном случае на 200 г шоколада берём 178 мл. воды.
Добавляем вычисленное количество воды к шоколаду.
Ставим кастрюльку на плиту и нагреваем на небольшом огне. Ничего не должно кипеть, а только медленно плавиться. Выключаем огонь, как только шоколад полностью растворился и оставляем на горячей плите, чтобы шоколадная масса ни в коем случае не остыла.
В большую посуду наливаем очень холодную воду и кидаем в неё лёд.
Кастрюльку с горячим шоколадом опускаем в миску со льдом.
И начинаем взбивать шоколадную массу миксером, постепенно увеличивая скорость. Первое время масса будет оставаться жидкой, кроме пузыриков воздуха никаких видимых изменений вы не заметите.
Через 5-7 минут шоколад очень резко начнёт густеть.
А ещё через минуту приобретёт консистенцию «пасты». Это значит, что мусс готов.
Можно продолжить взбивать ещё некоторое время, тогда масса загустет сильне, а мусс получится боле плотным, но таким же нежным и вкусным.

Answer 2

приготовить заварной белковый крем.
4 белка
1 стакан сахара
1/2 стакана воды
лимонный сок или кислота