при консервировании огурцов зачем нужен предварительный цикл брожения на 3-4 дня?

Answer 1

Просто спутано всё. Для хранения огурцов нужна кислота.
Она или вырабатывается в результате брожения (молочная) , или добавляется сразу (уксусная, лимонная, ацетилсалициловая (аспирин) .
У вас явно рецепт маринованных огурцов, с начальным добавлением кислоты и пастеризацией (горячая закрутка) .
Для этого рецепта не нужен, боле того, вреден, процесс брожения.