Опытным хлебопекам вопрос. (в наличии хлебопечка филлипс) Почему у меня у готового хлеба опадает верхушка?

Question

во время выпечки крышку не открываю. а верхушка все время внутрь. хлеб вкусный, но не полным кирпичиком. что делать?

Answer 1

Ответ Главного технолога ГК Pudoff Людмилы Каськовой
Рассмотрим распространенные причины, которые приводят к опаданию верхней корочки домашнего хлеба.
1. Избыток воды в тесте, из-за чего оно становится липким, «слабым». Как результат – осевшая (провалившаяся) верхня корка у готового хлеба, большие поры и непропеченный мякиш. В следующий раз при замешивании теста уменьшите количество воды на 10-20 мл. (Во время замеса обратите внимание на колобок – за лопаткой не должно тянуться жидкой массы. )
2. Вы переложили дрожжи. Строго следуйте рецептуре, потому что как избыток, так и недостаток дрожжей плохо влияет на конечный результат.
3. Вы использовали неподходящую программу выпечки хлеба. Для пшеничного, пшенично-ржаного хлеба лучше всего подходит программа «Основная» («Стандартная», «Базовая») , для ржано-пшеничного - «Ржаной хлеб», для сладкого, сдобного хлеба, кулича - «Сладкий хлеб» («Сдобный», «Десертный») . У перечисленных программ разное время замешивания, подъема и выпечки, подходяще для определенного вида хлеба.
4. Во время подъема теста или выпечки вы открывали крышку хлебопечки

Answer 2

У меня так получается только с ржаным хлебом из-за отсутствия клейковины или как сейчас говорят глютена, в ржаной муке. Даже с добавлением пшеничной по рецепту.