Зачем подогревать меланж с сахаром-песком до 30 градусов для приготовления бисквита?

Answer 1

Подогревают для ускорения взбивания - белкам не очень важно, а вот желтки при подогреве взбиваются быстре, легче и боле стабильны. Да и сахар в теплом расходится как-то быстре и охотне. Я обычно таким не занимаюсь, просто за двадцать минут достаю яйца из холодильника и оставляю на столе. Но, если делаю бисквиты к ГОСТовской "Сказке", дежу ставлю на водяную баню.