Что в составе колбасы обозначается как "стартовые культуры"?

Answer 1

В состав стартовых культур могут входить:

лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветобразование, образование ароматических компонентов
стафилококки и микрококки
плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества
дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта
Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты.

За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков.

Answer 2

Стартовые культуры используют для обеспечения правильного процесса и ускорения созревания сыровяленых цельномышечных изделий, а также для подавления патогенной микрофлоры.