Должен ли шеф-повар уметь рассчитывать КЖБУ блюд, которые он готовит? Должен ли он знать и применять способы

Question

приготовления блюд с максимальным сохранением витаминов?

Answer 1

Повар должен строго соблюдать технологию приготовления блюда. Каких витаминов? ) Любой витамин разрушается или окисляется при t=10- 50°С. В инете есть, и такие таблицы.

Даже при Сувид - технологии (sous vide) .

Answer 2

Естественно! шеф повар-он же и химик. и калькулятор, и технолог. и. пр. " все в одном флаконе")
и неважно ГДЕ он работает, в элитном ресторане или в вегетарианской столовой!