Серое пятно на срезе копченого мяса

Question

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, почему в копченом мной мясе появляется этот дефект? Это не зависит от толщины и размера куска, как в большом, так и в маленьком такое безобразие. Солю сухим способом на 1 кг продукта 20 грамм соли нитритной/пищевой 50/50 2-3 суток. В камере коптильной держу температуру 88-90 градусов, в крупных кусках при этом держится 68-70 градусов. Копчение длится 2 часа, пробовал добавлять время, но проблема не уходит. Получается очень вкусно, как подсохнет часов 10-12 так вобще песня, но эти проклятые пятна не дают это продавать. Думали, что дело в соли, типа не дошла соль. Но как тогда обьяснить, что в куске втрое толще она проникла очень глубоко, а тут нет? Что это и как избавиться? Заране благодарю за помощь.

Answer 1

вы не равномерно сыпете соль с тонкого края явно соли было меньше и куски сопрекосались мясо к мясу не просолилось вот и получился брак во избежание берите куски тоньше слой соли увеличить и строго следить чтоб куски не сопрекосались на сутки увеличьте время просолки и каждый день переворачивайте мясо подсыпая соль на дно емкости положите бумажные полотенца если влага выделится е можно удалить вместе с бумагой

Answer 2

Серое мясо это то, в которое не попала нитритная соль.
Объяснить это просто. Не знаю как по научному, но грубо говоря сок мяса не пускает солевой раствор потому как ему (мясному соку) некуда деваться.
Поэтому и неважен размер куска. Хоть в большом, хоть в маленьком куске, солевой раствор окружил мясной сок, осмотическое давление выровнялось и соль дальше не проникает. Как то так.
Попробуйте шприцевать мясо.

Answer 3

здраствуйте, попробуйте поменять сорт мяса или из другого мяса
на коптильне с мясом это часто и поделать с этим не как
но если просто солить примым посолом и не класть в коптильну будет без этих пятен,
но можно попробовать другую соль