Зачем проводить полный процесс темперирования если, можно сразу нагреть до рабочей температуры

Question

Поскольку кристаллы масла распадаются только при температуре выше рабочей, вопрос, зачем тогда нагревать выше, чтобы охлаждать, это я прочитал на корейском форуме, пробуя данный метод я нагрел белый и молочный шоколад до температуры 31 градус, он расплавился, сделал конфеты и даже когда окунул нож, шоколад застыл, конфеты не таяли в руках и были глянцевыми, в чем прикол всех этих мраморных плит тогда ?

Answer 1

Если ТЕБЯ результат устраивает, то можешь продолжать делать так, как тебе удобно.
Темперируют шоколад для стабилизации его формы. Благодаря трём этапам (нагревание-охлаждение-нагревание) шоколад возвращает былую твёрдость и легко застывает на выпечке.
Условия темперировая:
 горького шоколада (и темного) : нагревать до 49-55°C, охлаждать до 28°C, снова нагревать до 31-32°C;
 молочного шоколада: нагревать до 46-50°C, охлаждать до 27°C, снова нагревать до 29-30°C;
 белый шоколад: нагревать до 43-45°C, охлаждать до 26°C, нагревать до 28-29°C.