Супы и их содержание, важность супов по составу белков, жиров . углеводов. и аминокислотный состав супов.

Question

Что такое экстрактивные вещества ? Их важность в пище. От чего эти вещества завиcят? При приготовлении супов? В бульоне образуются экстрактивные вещества . Как они образуются и зачем они нужны?

Answer 1

Я так понимаю экстрактивность - это массовая доля веществ, которые переходя в варево образуют насыщенность и яркость вкуса. Грубо говоря, если вы положите на 5-тилитровую кастрюлю щей 2, 5 килограмма говядины и совсем немного капусты, то и вкус щей будет как у говяжьего холодца, а не как у щей, или, если три кило картошки, то вкус будет, как у картофельного пюре. Как то так.

Answer 2

Ну, первое что могу сказать-экстрактивные вещества переходят из мяса (рыбы) в бульон!
что Вам еще написать? это вкусно и полезно, бульон получается боле насыщенным. (в хим. процессы вдаваться не буду)