Почему муку, овощи и томат вводят в соус пассерованными?

Answer 1

Зажарка овощей даёт красивый цвет овощам, и ещё удаляет сырой привкус овощей, например лука, который не все любят в супах, пассеровка муки и томатной пасты тоже удаляет этот "сырой"запах. ну это так, вкраце если. только не в соус, а в бульон на основе которого и получается этот соус

Answer 2

В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.
Крахмал в муке после пассерования разрушается и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.