почему при варке мяса соль добавляют после кипения, а при варке рыбы соль можно добавить и в начале тепловой обработке

Answer 1

Рыбу солят в начале чтобы она не развалилась в воде, а мясо солят в конце , чтобы оно сначала хорошо сварилось, стало мягким.

Answer 2

Вот как пишет о жарке котлет из мяса Энциклопедия Брокгауз за 1911 год -
 
"Фарш для котлет лучше не солить, а иначе он остается красным, сколько бы котлеты не жарили. "

Answer 3

Соль сворачивает белки В мясе излишня жесткость не нужна поэтому солится после закипания а иногда и вобще не солится А рыбе чаще всего нужна плотность