Почему варенье варят в несколько подходов?

Question

5 минут поварить, потом дать остыть, потом опять и так 3 раза. Почему бы просто не проварить сразу 15 минут без остановки?

Answer 1

Метод многократной кратковременной варки позволяет ягодам (или фруктам) не затвердеть. Кипящий сахарный сироп для нежной структуры ягод - очень агрессивная среда. В процессе варки из ягод выходит сок, а в процессе остывания они напитываются сахаром из сиропа. Происходит диффузия.
Если ягоды и сахар просто перемешать, диффузии не будет. Будет брожение.
Исключением тут может быть только протертая смородина и протертая малина, самые нежные ягоды с тонкой кожицей.
Вот, пожалуй, и всё. Да и то, без варки их придётся хранить в холодильнике или в очень холодном подвале.