Какую роль выполняет соль при квашении капусты ?

Question

Заметил, что без соли капуста не квасится, стоит 2 недели без пузырей, добавляешь соль 1 ложку-процесс пошел, но слегка, добавляешь ещё одну ложку-запузырилась. Почему без соли не квасится ?

Answer 1

? Как это без соли не квасится? Наверно у вас уже современный т. рецепт 15 века, в моё время с солью была проблема и мы квасили без соли. Малое количество капусты мелкопорезанной хорошо помять что бы дала сок, дать постоять двое-трое суток и только потом резать остальную капусту и смешиваем с первой порцией капустой - дольше, но без соли.

Answer 2

Поваренная соль, которая добавляется при квашении и солении, ускоряет выделение из овощей в рассол сока и растворимых в нем веществ, в том числе и сахара.

Answer 3

не выдумывай. Соль — это вкусовая добавка, придает хруст и выгоняет сок. Для скисания она не нужна. Оставь в тарелке на ночь борщ, он у тебя прокиснет без соли, то же с молоком. А пузырей быть не должно, это признак побочного спиртового брожения, когда дрожжи погибают (их вытесняет молочная флора) , то газобразование останавливается само.