Обязательно ли пассеровать муку для приготовление "первых блюд" в домашних условиях?

Answer 1

Муку используют в пассированном виде, для того чтобы суп или соус был однородным, эластичным, без комков. Мука в сыром виде придает первым блюдам неприятные клейкость и вкус.
При пассеровании т. е. подсушивании без изменения цвета при 120 °С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 °С. Боле высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный горелый привкус.
При пассеровании муки происходит частичная (при 120 °С) или практически полная (при 150 °С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину. При этом в муке карамелизуются сахара, крахмал превращается в декстрины, улучшаются её вкус и запах.
Пассеровать муку можно с жиром и без него.