Как приготовить ржаной хлеб в духовке? Ваш рецепт

Answer 1

Мой рецепт прост: сбегать и купить. Ржаной хлеб я испекла только раз в жизни. Господи! Как же я намучилась с этим тестом! Оно такое тяжелое, липкое и плохо месится! Мне пришлось добавить 30% белой муки, чтоб я смогла вобще вымесить это тесто. Получилось очень вкусно. Весь мой курс Китайской медицины очень хвалил. Но с тех пор я зареклась возиться с ржаной мукой.

Answer 2

60-70гр спелой ржаной закваски 100% гидратации, развести в 100гр воды, добавить 100гр ржаной обойной муки. Оставить для подъема часов на 8.
В миску просеять 200гр ржаной обойной муки, добавить 100гр пшеничной цз. Или берем 300гр ржаной, если печем 100% ржаной хлеб. Добавляем клейковину 6гр и соль 6гр, все тщательно перемешиваем.
В опару с закваской вылить теплую воду 180гр, размешать, вылить в миску с мукой и замесить тесто, как пластилин примерно. Может потребоваться еще пара столовых ложек воды. Вымесить однородное липкое тесто. Убрать в теплое 28-30С место для подъема. Чтобы ускорить процесс, в опару можно добавить 3-4гр живых дрожжей.
Когда тесто подошло, выложить его на мокрый стол, аккуратно, не сильно обминая сформировать буханку и выложить в подготовленную форму. Поставить в теплое место для подъема.
Разогреть духовку до 250С, вниз положить подон для пара.
Когда духовка готова, ставим хлеб в духовку, в подон выливаем чашку кипятка и закрываем. Печем 10минут с паром. Через 10минут, убираем подон, ставим т 190-200С и допекаем до готовности хлеба, еще 35-40 мин для формы Л7.
Вынуть хлеб из формы, завернуть в льняное полотенце для остывания.

Это базовый рецепт. Можно добавить солод, кориандр, тмин, семена льна подсолнечника тыквы и т. д.