Почему хлеб так рвётся? И как этого избежать?

Answer 1

Чаще всего причина в том, что тесто недостаточно выбродило. В таком случае при смене форм или из-за выдвигания подона во время выпекания хлеба, происходит сотрясание массы, и она расслаивается, а в местах разрыва остаются пустые полости.
И если плотно утрамбовать тесто в форму, то поверхность хлеба слишком плотная, она быстро преобразуется в жесткую корочку, и не пропускает газ наружу. В результате, он раздвигает стенки изделия изнутри и создает отверстие.